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Le beurre cuit représente-t-il un danger pour notre santé ? En effet dans les croyances populaires le beurre cuit serait cancérigène, plein de composés toxiques, il abîmerait les reins et favoriserait l’inflammation. Ces croyances existent à cause de la coloration noire que prend le beurre à la cuisson, cette couleur est souvent associée en France à des éléments négatifs (mort, cancer …). De plus la lipophobie présente dans notre société (peur du gras avec idéalisation de la minceur et jugement sévère de l’obésité) pousse plus facilement à rejeter cet aliment.

Explication de cette coloration du beurre à la cuisson

Cette coloration est en fait due à la réaction de Maillard, une réaction qui permet d’obtenir une coloration et un goût caractéristiques de nombreux aliments : croûte du pain, biscuits, crème brûlée, viande ou poisson grillés, chocolat torréfiés … Elle se produit d’ordinaire entre un sucre et une protéine mais elle peut aussi se produire entre des lipides polyinsaturés ou de la vitamine C et une protéine. Cette réaction pourrait produire des composés toxiques à forte dose mais pour le moment aucune étude ne le démontre et cette réaction est encore à l’étude dans de nombreuses recherches.

La première étude sur les composés du beurre cuit

Cette étude porte sur les composés formés après chauffage du beurre donc après réaction de Maillard du beurre. Sachant que la consommation moyenne de beurre des adultes français est d’environ 11g/jour (Source INCA2 : Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (2006-7) Afssa 2009), cette étude démontre que, dans des conditions normales d’utilisation, la cuisine au beurre ne pose pas de problème. D’autant plus qu’on peut surveiller la cuisson « à l’œil… ».

Une autre étude sur la stabilité du beurre chauffé

Cette étude s’est intéressée à la possibilité que la cuisson du beurre puisse modifier les lipides et donc favoriser l’oxydation de ceux-ci. Or les résultats démontrent que le beurre est stable à la cuisson grâce à sa grande teneur en eau et à sa faible teneur en acides gras polyinsaturés qui sont peu stables (richesse en acides gras saturés et acides gras monoinsaturés).

En conclusion

Le beurre peut être utilisé pour les cuissons à condition de ne pas consommer trop de beurre dans une journée (portion recommandée à 15g/j environ) et de ne pas laisser brûler le beurre.

 

Pour en savoir plus :

Dossier d’information : le beurre : la fin d’un tabou – CERIN : https://www.cerin.org/wp-content/uploads/2016/08/dossier-d-information-beurre-cuit-la-fin-d-un-tabou.pdf

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